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BIGOLI

圓粗麵

    從前的威尼托(Veneto)地區,沒有哪戶人家沒有製麵機(bigolario),堅固耐用的手搖製麵機,通常固定在廚檯或案板的一角,可把用全麥麵粉加水和成、時而還會打入一顆鴨蛋的堅實麵團壓入銅模內,擠壓出來的麵條很像粗厚的圓直麵,表面粗糙,故稱圓粗麵,是威尼托的招牌麵食。這款麵應該像織襪子的織針一樣粗,不過現在屋裡頭還有織針的人家,和會自製圓粗麵的人家一樣罕見。儘管如此,狀似針織用品的麵食從未消失,另一種鮮為人知的變化款是紡綞麵(fusarioi),得名自紡綞(fuso da filare)。

  圓粗麵之所以獨特,關鍵有三。首先是麵粉。用全麥麵粉做成的麵不多見,這種麵因而有種質樸的土味和討喜的口感,而且非常養生。其次是它的新鮮度。粗圓麵是除了義式烏龍麵(pici,頁198)之外,唯一在傳統上會現做現煮的圓柱形麵條。由於麵條是現做的,麵的蕊心保有水分,所以儘管麵條粗,不僅不需久煮,而且煮好後Q彈有嚼勁,彈牙之餘不會有點脆脆的口感。最後是麵條的表面粗糙,因為是粗硬的麵團經銅模擠壓製成的,粗糙不平的表面反而比表面光滑的麵條更能吸附醬汁。

 

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CORZETTI

壓花圓麵片

    壓花圓麵片是來自利古里亞(Liguria)大銅板狀的麵片,用麵粉和水做成的,有時候會加些許蛋液和油。這種麵不會 得很厚,並且裁成圓盤狀,兩面用一對圓柱形果木戳章(以手工雕上花紋)印上浮雕似的精緻花樣,通常是家徽。壓花圓麵片的名稱來自熱那亞舊時一款錢幣形的麵食croset,這款麵可遠溯自14世紀,約大拇指長。雖然壓花圓麵片是從古時候的croset演變而來,千萬別把它和皮蒙一帶的croset相混淆,兩者雖然源出同處,不過在今天的北義地區,croset指的是貓耳朵麵—拇指指甲大小的圓麵片,中央有個用指尖輕輕壓出的淺凹口。

  壓花圓麵片是具有高度裝飾效果的麵,而且帶有些許的象徵意義。就像其他設計精良的麵款一樣,裝飾性和功能性兼具,麵片上的浮雕凸飾可以留住少許的油性醬汁,諸如胡桃青醬或經典的馬郁蘭松子醬。

 

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