文/蔡雯婷(編輯)

  看著書稿的時候,劈頭第一句話就讓我很感慨──

  江戶人十分重視「初物」,最具代表性的夏季初物就是初鰹。「初物」是相隔一年才能吃到的天賜珍品,代表著四季的恩惠,但是,現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態,使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。

  記得小時候會聽到些長輩念著幾月產什麼幾月吃什麼,傳統二十四個節氣念得像首歌謠,像順口溜,總覺得很神奇,天地萬物的生長就像大家說好排班制一樣,下個月輪到你值班了!就會在各個市場攤販上處處可見當季食材正在熱賣。

  小販永遠都會說同一句話:現在正當時,過了就不好吃了。不論是水果、蔬菜還是魚蝦。有陣子不論是新聞還是雜誌,大家都在談論哪種食物含毒素,超過衛生署規定的標準值,就會如何如何,人人講得心驚膽戰,這樣要怎麼生活、要怎麼吃食?

  吃飯皇帝大。吃,在中國傳統觀念裡面很重要,在台灣更是身體力行。老外朋友說台灣人真能吃,二十四小時都沒停過一樣,隨時都處於進食的狀態。但是當吃變成該人人自危的動作的時候,會出現兩種聲音,一種是吃有機絕對不會錯;一種是反正垃圾吃垃圾肥,都吃好幾年了,該死就會死,怕什麼!

  曾幾何時,我們對於食材的觀點成了一種肥料式的想法,活著就是要吃。我們有多久沒有吃到真正食物的原味了呢?江戶人認為吃當季的食物就是對大自然懷抱感謝的態度,謝謝大自然給我們這樣美味的食物。不過也有急性子的江戶人希望快點吃到其他季節的食物,當時就有開發蔬菜促成生長的技術,白話點說明,就是讓植物提早成熟採收,這樣一來造成季節食物大亂,幕府就貼了公告,規定哪個月份是哪類食物的產季,才緩了下來。

  台灣吃素行之有年,對於素食的製作技術非常精妙,其實連日本人也讚不絕口,看到的外貌和吃的口感絕對不會讓人懷疑這是cosplay版的葷食。這樣說好像詐騙,不如看看書中介紹的素鮑魚,就是松茸製成。想到以前看「櫻桃小丸子」的時候,爺爺友藏和小丸子因為鄰居送來珍貴的松茸,跟米飯煮來吃之後,齒頰生香,滋味難忘(只差沒有一條金龍飛出來)。看了一些日本日常生活劇,才理解松茸是很高貴的東西,有錢人才吃得到的東西。但是看了書之後才知道,以前松茸是平民食物,所以很常被拿來做素食料理,就跟香菇一樣通俗。只是現在因為產量關係,物以稀為貴,整個價值觀都顛覆過來了。我想友藏如果知道,應該又會寫下「心中的俳句」了吧!

  日本人愛吃魚,拜島國之賜,魚的種類非常多。江戶時期對於當季魚類販售也有規定:鱒魚正月起、香魚四月起、鰹魚四月起、海參九月起、鮭魚九月起、鮟鱇魚十一月起、生鱈魚十一月起、銀魚十二月起。《築地魚市打工的幸福日子》內有提到,不是當季的魚,會因為氣候、海潮、魚的狀態等等,影響魚肉的口感,所以堅持吃當季鮮魚才是王道。最瘋狂的當屬吃河豚,古今中外名人都因為河豚肉太銷魂,所以就算為此而死也無所謂。日本、中國文人都寫了不少詩詞歌頌,蘇東坡因為春江水暖,為了吃河豚值得一死。松尾芭蕉則是「昨日晃眼即過,猶記河豚湯」,還有日本傳統詩詞云:「人生兩大事,顛倒人生必無疑,財富與河豚。」足見河豚的魅力。

  本書還有一些非常意外的食材料理手法,現在比較少聽到。例如香菇通常以鹹食料理居多,但是在日本糖煮椎茸(甜香菇)是一道甜點,是日本貴婦喝抹茶搭配的下午茶點心。作者本身也是知名日本料理店的老闆,試著學煮了古時候的西瓜糖,豔麗的紅色西瓜汁,晶瑩剔透,色澤誘人,喝了會像「像吃了人參果,無一個毛孔不暢快」嗎?並沒有,作者很坦白的說,喝下去真的甜死人,還建議可以拿來當雞尾酒的調味原料。只因為古時候砂糖得來不易,可以吃這麼多糖,除了炫耀自己是有錢人之外,食物也可以因此得以保存良久。

  作者為了讓現代人也能充分感受到江戶人的飲食,努力還原當時的料理風味,儘量達到精準度到百分之九十九點九九的地步。有趣嗎?歷史文化有趣!可以跟著做料理也很有趣!更有趣的是,搭到穿越熱潮的邊邊,可以藉由美食回到江戶時代,了解原來江戶人都吃這樣的食物。

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