馬可孛羅部落遊

文／蔡雯婷（編輯）

　　看著書稿的時候，劈頭第一句話就讓我很感慨──

　　江戶人十分重視「初物」，最具代表性的夏季初物就是初鰹。「初物」是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表著四季的恩惠，但是，現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態，使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。

　　記得小時候會聽到些長輩念著幾月產什麼幾月吃什麼，傳統二十四個節氣念得像首歌謠，像順口溜，總覺得很神奇，天地萬物的生長就像大家說好排班制一樣，下個月輪到你值班了！就會在各個市場攤販上處處可見當季食材正在熱賣。

　　小販永遠都會說同一句話：現在正當時，過了就不好吃了。不論是水果、蔬菜還是魚蝦。有陣子不論是新聞還是雜誌，大家都在談論哪種食物含毒素，超過衛生署規定的標準值，就會如何如何，人人講得心驚膽戰，這樣要怎麼生活、要怎麼吃食？

　　吃飯皇帝大。吃，在中國傳統觀念裡面很重要，在台灣更是身體力行。老外朋友說台灣人真能吃，二十四小時都沒停過一樣，隨時都處於進食的狀態。但是當吃變成該人人自危的動作的時候，會出現兩種聲音，一種是吃有機絕對不會錯；一種是反正垃圾吃垃圾肥，都吃好幾年了，該死就會死，怕什麼！

　　曾幾何時，我們對於食材的觀點成了一種肥料式的想法，活著就是要吃。我們有多久沒有吃到真正食物的原味了呢？江戶人認為吃當季的食物就是對大自然懷抱感謝的態度，謝謝大自然給我們這樣美味的食物。不過也有急性子的江戶人希望快點吃到其他季節的食物，當時就有開發蔬菜促成生長的技術，白話點說明，就是讓植物提早成熟採收，這樣一來造成季節食物大亂，幕府就貼了公告，規定哪個月份是哪類食物的產季，才緩了下來。

　　台灣吃素行之有年，對於素食的製作技術非常精妙，其實連日本人也讚不絕口，看到的外貌和吃的口感絕對不會讓人懷疑這是cosplay版的葷食。這樣說好像詐騙，不如看看書中介紹的素鮑魚，就是松茸製成。想到以前看「櫻桃小丸子」的時候，爺爺友藏和小丸子因為鄰居送來珍貴的松茸，跟米飯煮來吃之後，齒頰生香，滋味難忘（只差沒有一條金龍飛出來）。看了一些日本日常生活劇，才理解松茸是很高貴的東西，有錢人才吃得到的東西。但是看了書之後才知道，以前松茸是平民食物，所以很常被拿來做素食料理，就跟香菇一樣通俗。只是現在因為產量關係，物以稀為貴，整個價值觀都顛覆過來了。我想友藏如果知道，應該又會寫下「心中的俳句」了吧！

　　日本人愛吃魚，拜島國之賜，魚的種類非常多。江戶時期對於當季魚類販售也有規定：鱒魚正月起、香魚四月起、鰹魚四月起、海參九月起、鮭魚九月起、鮟鱇魚十一月起、生鱈魚十一月起、銀魚十二月起。《築地魚市打工的幸福日子》內有提到，不是當季的魚，會因為氣候、海潮、魚的狀態等等，影響魚肉的口感，所以堅持吃當季鮮魚才是王道。最瘋狂的當屬吃河豚，古今中外名人都因為河豚肉太銷魂，所以就算為此而死也無所謂。日本、中國文人都寫了不少詩詞歌頌，蘇東坡因為春江水暖，為了吃河豚值得一死。松尾芭蕉則是「昨日晃眼即過，猶記河豚湯」，還有日本傳統詩詞云：「人生兩大事，顛倒人生必無疑，財富與河豚。」足見河豚的魅力。

　　本書還有一些非常意外的食材料理手法，現在比較少聽到。例如香菇通常以鹹食料理居多，但是在日本糖煮椎茸（甜香菇）是一道甜點，是日本貴婦喝抹茶搭配的下午茶點心。作者本身也是知名日本料理店的老闆，試著學煮了古時候的西瓜糖，豔麗的紅色西瓜汁，晶瑩剔透，色澤誘人，喝了會像「像吃了人參果，無一個毛孔不暢快」嗎？並沒有，作者很坦白的說，喝下去真的甜死人，還建議可以拿來當雞尾酒的調味原料。只因為古時候砂糖得來不易，可以吃這麼多糖，除了炫耀自己是有錢人之外，食物也可以因此得以保存良久。

　　作者為了讓現代人也能充分感受到江戶人的飲食，努力還原當時的料理風味，儘量達到精準度到百分之九十九點九九的地步。有趣嗎？歷史文化有趣！可以跟著做料理也很有趣！更有趣的是，搭到穿越熱潮的邊邊，可以藉由美食回到江戶時代，了解原來江戶人都吃這樣的食物。

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