設計菜單

Laura  

我好愛構思菜單。事實上,我喜愛這項工作(用詞錯誤嗎……還是「活動」?或「任務」?「癮頭」?「使命」?)的程度正如同其他人喜歡挑選參加派對時該穿的衣服。或許世界該分為這兩大類人,因為我永遠不曉得去哪裡該穿什麼衣服,直到最後穿上身。我想這樣可能不太好,但我的注意力似乎總是遊移不定,然而規劃菜單卻能讓我精神奕奕!

巴黎的晚餐派對愈來愈隨性。或許派對的原因只是因為有人突然宣布:「各位,聽我說,我剛弄到一隻乳豬!」有時候動機也可能是出自一個想沒事找點樂子的瘋狂念頭。(某個聖誕節期間,我正想著要辦一場晚餐派對,這時受夠了過節雜七雜八待辦事項的某個人,命令大家派對當天穿著睡衣出現,現場準備的食物是早餐圓鬆餅、培根和豆子。夠酷了吧~)晚餐有可能來自於一通週間傍晚六點才打來的電話:「你在幹嘛?」「沒幹嘛。」「我也是。來我家吧,我們弄點東西吃。」或者是很晚到家,然後跟屋子裡的人說,「你想做什麼?」

不用說,如果我們手邊有些頂級義大利阿爾巴白松露,可以打電話給幾個朋友來一起分享;或者如果這圈子裡的某人快過生日了,而且是年紀尾數零的大壽,我們就必須規劃更深入、仔細、高檔的菜單,而不是像週二晚上站在幾乎空空如也的冰箱前,拚命想用兩顆蛋、半條黃瓜和一管椰子優格來做點什麼吃的。然而重點是,無論我們一時興起決定吃什麼,也無論那一餐是多麼無關緊要,我們還是會想菜單這菜單要盡可能滿足我們身體和情緒的需求,在特殊的時刻為我們帶來最大的樂趣。

如果我能保持紀錄下面這種吃飯日記的規律習慣,我會有興趣想看看自己一整年的晚餐菜單長什麼樣子。我必須承認,我也很想偷看別人的晚餐日記。這些日記上的菜色該會多麼五花八門!想想這些菜色又會如何洩漏這些人的生活樣貌?

 

四月二十一日:白酒燉雞,巧克力布丁(現狀)

一月一日:魚子醬與香檳,牛肉清湯,龍蝦湯,聖安娜焦糖泡芙蛋糕(嗯……從這麼豪華的菜單看來,今年的財務狀況應該蠻不錯的……)

十月十三日:披薩披薩

十月十四日:玉米片

十月十五日:罐頭豆子(到底出了什麼事?)

十月十七日:在小酒館吃了有八道菜的主廚精選套餐(噢,我猜這一定是瞎掰的)

 

知道我的意思了吧?菜單之重要性或許並非顯而易見,但無論是在短時間內迅速拼湊,或是像發動軍事突擊般經過仔細策劃,又或者只因為我們在對或錯的時間出現在對或錯的地點而被迫接受,所有菜單的背後都有小故事。它們捕捉某一刻的故事,然後把這些回憶如同舔信封一般密封起來。如果我們之後打開信封,仔細閱讀其中隱含的意義,我們就能讀到:「我在那裡……那件事是這樣的……後來發生的事情是……」

現在來設計一下超華麗的油封鴨牧羊人派吧↘↘↘↘

簡便油封鴨牧羊人派   

簡便油封鴨牧羊人派

PANTRY DUCK PARMENTIER

店裡買來的油封鴨腿,最快的處理方式當然就是丟進烤箱用上火霹哩啪啦烤個幾分鐘,把皮烤脆了就可以大快朵頤。不可否認,這道食譜確實比較花時間,可是這方法也能輕而易舉把四隻小鴨腿變成八人份大餐──更別提你還可以事先準備好,開動前再加熱就行。把餘的燉羊肉或牛肉撕開拿來做這道菜也同樣好吃。

4隻油封鴨腿
1顆洋蔥,切塊
2瓣紅蔥頭,切成末
3瓣大蒜,拍扁
1湯匙番茄膏
1/2杯(125毫升)紅酒
1杯(250毫升)雞高湯或小牛肉高湯
2片月桂葉
幾撮艾斯培雷特辣椒粉或一般辣椒末
鹽和黑胡椒
1磅(450公克)育空黃金馬鈴薯或其他澱粉含量較高的馬鈴薯
1/4杯(55公克)奶油,切成小丁
3/4杯(175毫升)溫熱的牛奶
1小截松露膏(依個人喜好加入)
2湯匙刨成絲的帕馬森乾酪
新鮮山蘿蔔,提味裝飾用

.把鴨腿上的油刮下來,留下1湯匙,剩下的留作他用(例如煎馬鈴薯)。小心地剝下鴨皮,正面朝上放進烤盤,放在一旁備用。用刀子或用兩根叉子把肉弄成肉絲,放在一旁備用。

.在可進烤箱的長柄深鍋或鑄鐵平底鍋裡加熱保留的1湯匙鴨油,放入洋蔥和紅蔥頭用小火煎至軟爛,約10分鐘。加入大蒜翻炒1分鐘。拌入番茄膏,再倒入紅酒、雞高湯、番茄、月桂葉、艾斯培雷特辣椒粉和鴨肉。不要加蓋,用小火微滾至湯汁濃稠,約20分鐘。有需要就加些鹽和黑胡椒調味。

.煮鴨肉的同時,將烤箱預熱至華氏375度(攝氏190度)。把馬鈴薯放進加了鹽的滾水裡煮軟。

把鴨皮放進預熱完成的烤箱裡烤,不時把烤出來的鴨油倒出來,烤至金黃酥脆,約15分鐘。用廚房紙巾拍乾鴨皮後略切後放進小餐碗裡,備用。

瀝乾馬鈴薯,去皮,加入奶油、牛奶和松露膏(如果有準備),壓成薯泥。用鹽和黑胡椒調味。把馬鈴薯泥均勻鋪在鍋裡煮好的鴨肉上,撒上帕馬森乾酪,如果喜歡也可以再多撒些艾斯培雷特辣椒粉。整鍋進烤箱,烤至馬鈴薯冒泡,開始變成棕色,約20分鐘。撒上山蘿蔔,直接把烤盤端上桌,搭配脆鴨皮一起享用。

8人份

 

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